«Ζαργάνα μου! Μία παλιά λαϊκή έκφραση που αναφέρεται στην κίνηση, τα μάτια και την ωραία φιγούρα. Αναφερόμενος στη ζαργάνα, έχω πάντα στο μυαλό μου το χυμώδες κρέας της και τα εκπληκτικά της αρώματα, ίδια με αυτά της όμορφης μεσογειακής γυναίκας. Η γλυκιά λιπαρότητά της μου έδωσε τη δυνατότητα στη συνταγή, εκτός από τη θάλασσα που είναι από μόνη της μια "Ελλάδα", να χρησιμοποιήσω και μυρωδιές από το βουνό, που είναι η άλλη "Ελλάδα". Η ώρα πλησιάζει και η Ολυμπιάδα χρειάζεται αβάντες. Και, αναμφίβολα, μία από αυτές είναι και οι εμπλεκόμενοι στην εστίαση. Για εμάς τους μαγείρους, το 2004 αποτελεί μια δεύτερη Ολυμπιάδα. Καλά ρεκόρ, λοιπόν, σε όλους μας!»
